Panissa genovese (in padella): ricetta

Oggi vi parlo di una ricetta tradizionale della mia città di origine: la panissa genovese.

La panissa è un piatto molto amato in Liguria che si apprezza soprattutto come street food e come aperitivo. Per le vie della città si trova nelle friggitorie insieme a farinata, frisceu (frittelline di verdura) e altre tipicità.

È un piatto economico, vegan e molto nutriente. Spesso viene confuso con la farinata: l’impasto è lo stesso ma la cottura e il risultato sono molto diversi.

La panissa è sempre stata preparata anche in casa: in questa ricetta vi suggerisco la ricetta di mia Nonna e delle sue tre sorelle, che hanno trascorso la vita in cucina, restando sempre fedeli alle ricette imparate a loro volta dalla loro mamma (la seconda sorella ebbe anche un ristorante tipico genovese).

Panissa genovese fritta

La panissa genovese è un impasto di farina di ceci, acqua e sale, che viene cotto per pochi minuti e lasciato raffreddare in uno stampo, in modo che prenda una forma comoda per essere poi tagliato a fettine. Quando l’impasto è freddo e compatto viene tagliato a fette o strisce, che vengono poi fritte e servite calde e croccanti.

Panissa genovese saltata in padella

La panissa (detta anche paniccia) fatta in casa da mia Nonna e dalle sue sorelle non veniva fritta, ma veniva tagliata a cubetti (anziché a strisce) e veniva fatta saltare in padella con un po’ di olio, aglio e rosmarino (oppure prezzemolo).

Su questo ultimo aspetto (rosmarino o prezzemolo) siamo abbastanza combattuti in casa, perché non ricordiamo con certezza quale due due erbe aromatiche utilizzassero: rosmarino o prezzemolo?

Per togliermi ogni dubbio ho provato tutti e due i modi: il risultato in ambedue i casi è molto buono. Io personalmente preferisco il rosmarino, che si sposa molto bene con la farina di ceci.

Qui di seguito scrivo la ricetta completa con i passaggi che sono molto semplici.

Con la farina di ceci vi suggerisco anche la ricetta dei grissini di legumi.

Panissa genovese saltata in padella: ingredienti

Per circa 4 persone

• 200 g farina di ceci
• 2/3 bicchieri di acqua
• sale
• 1 spicchio d’aglio
• olio EVO
• 1 rametto di rosmarino (in alternativa 1 cucchiaio di prezzemolo tritato)

Panissa genovese saltata in padella: ricetta

• Inserire la farina di ceci e il sale in una pentola e mescolare
• Poco alla volta aggiungere l’acqua, mescolando con una frusta: il risultato deve essere un impasto liscio e omogeneo, senza grumi
• Accendere la fiamma e fare cuocere per qualche minuto, mescolando con la frusta
• Rimuovere eventuale schiuma in superficie con un cucchiaio
• Quando l’impasto comincia ad addensarsi, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno
• Dopo qualche minuto di cottura, spegnere la fiamma
• Ungere uno stampo rettangolare della dimensione di circa 20×30 oppure quadrato (25×25). Si possono scegliere altre misure, ma questa è ottimale per ottenere facilmente cubetti della giusta grandezza
• Trasferire l’impasto nello stampo e lasciare raffreddare per qualche ora
• Quando l’impasto è freddo e compatto, tagliarlo a cubetti
• Scaldare in una padella l’olio con lo spicchio d’aglio
• Fare saltare qualche minuto nella padella ben calda i cubetti con il rosmarino ben tritato
• Aggiustare di sale
• Servire la panissa calda

Si può servire come aperitivo, come snack o come accompagnamento a un’insalata.

Molte famiglie hanno l’abitudine di utilizzare i cubetti di panissa in insalata, senza farli saltare in padella. Sono un’ottima fonte di proteine vegetali.

Happy cooking!