Panissa genovese (in padella): ricetta

Oggi vi parlo di una ricetta tradizionale della mia città di origine: la panissa genovese.

La panissa è un piatto molto amato in Liguria che si apprezza soprattutto come street food e come aperitivo. Per le vie della città si trova nelle friggitorie insieme a farinata, frisceu (frittelline di verdura) e altre tipicità.

È un piatto economico, vegan e molto nutriente. Spesso viene confuso con la farinata: l’impasto è lo stesso ma la cottura e il risultato sono molto diversi.

La panissa è sempre stata preparata anche in casa: in questa ricetta vi suggerisco la ricetta di mia Nonna e delle sue tre sorelle, che hanno trascorso la vita in cucina, restando sempre fedeli alle ricette imparate a loro volta dalla loro mamma (la seconda sorella ebbe anche un ristorante tipico genovese).

Panissa genovese fritta

La panissa genovese è un impasto di farina di ceci, acqua e sale, che viene cotto per pochi minuti e lasciato raffreddare in uno stampo, in modo che prenda una forma comoda per essere poi tagliato a fettine. Quando l’impasto è freddo e compatto viene tagliato a fette o strisce, che vengono poi fritte e servite calde e croccanti.

Panissa genovese saltata in padella

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La panissa (detta anche paniccia) fatta in casa da mia Nonna e dalle sue sorelle non veniva fritta, ma veniva tagliata a cubetti (anziché a strisce) e veniva fatta saltare in padella con un po’ di olio, aglio e rosmarino (oppure prezzemolo).

Su questo ultimo aspetto (rosmarino o prezzemolo) siamo abbastanza combattuti in casa, perché non ricordiamo con certezza quale due due erbe aromatiche utilizzassero: rosmarino o prezzemolo?

Per togliermi ogni dubbio ho provato tutti e due i modi: il risultato in ambedue i casi è molto buono. Io personalmente preferisco il rosmarino, che si sposa molto bene con la farina di ceci.

Qui di seguito scrivo la ricetta completa con i passaggi che sono molto semplici.

Con la farina di ceci vi suggerisco anche la ricetta dei grissini di legumi.

Panissa genovese saltata in padella: ingredienti

Per circa 4 persone

  • 200 g farina di ceci
  • 2/3 bicchieri di acqua
  • sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • 1 rametto di rosmarino (in alternativa 1 cucchiaio di prezzemolo tritato)

Panissa genovese saltata in padella: ricetta

  • Inserire la farina di ceci e il sale in una pentola e mescolare
  • Poco alla volta aggiungere l’acqua, mescolando con una frusta: il risultato deve essere un impasto liscio e omogeneo, senza grumi
  • Accendere la fiamma e fare cuocere per qualche minuto, mescolando con la frusta
  • Rimuovere eventuale schiuma in superficie con un cucchiaio
  • Quando l’impasto comincia ad addensarsi, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno
  • Dopo qualche minuto di cottura, spegnere la fiamma
  • Ungere uno stampo rettangolare della dimensione di circa 20×30 oppure quadrato (25×25). Si possono scegliere altre misure, ma questa è ottimale per ottenere facilmente cubetti della giusta grandezza
  • Trasferire l’impasto nello stampo e lasciare raffreddare per qualche ora
  • Quando l’impasto è freddo e compatto, tagliarlo a cubetti
  • Scaldare in una padella l’olio con lo spicchio d’aglio
  • Fare saltare qualche minuto nella padella ben calda i cubetti con il rosmarino ben tritato
  • Aggiustare di sale
  • Servire la panissa calda

Si può servire come aperitivo, come snack o come accompagnamento a un’insalata.

Molte famiglie hanno l’abitudine di utilizzare i cubetti di panissa in insalata, senza farli saltare in padella. Sono un’ottima fonte di proteine vegetali.

Happy cooking!

1 commento su “Panissa genovese (in padella): ricetta”

  1. Ciao Raffaella, anche io sono genovese come te, ho abitato a Milano ed ora sto in provincia di Novara. Ho preso l’instant pot duo evo plus ed il tuo libro per imparare ad usarla. Sto andando verso un’alimentazione se non vegan, almeno vegetariana, e seguo alcuni tuoi preziosi consigli. Proverò la tua panissa, ne ho nostalgia… buona vita e grazie dei suggerimenti🥰🌸🪷🤗
    Loredana

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